Pstragi Bylok SLA
Foto: Pstrągi górskie potrzebują czystej wody i spokoju ? mówi hodowca z Jaworza Zdzisław Bylok. Foto: Mirosław Łukaszuk

Specjalność pstrąg górski

Pstrąg źródlany i tęczowy, od dawna hodowany w Beskidach, został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych pod nazwą pstrąg górski.
? To przede wszystkim prestiż, pokazanie, że nasze hodowle są wyjątkowe, a takiej ryby w innym miejscu wyhodować się nie da ? wyjaśnia Zdzisław Bylok, który w Jaworzu prowadzi rodzinne Specjalistyczne Gospodarstwo Rybackie ?Nałęże?. ? Oczywiście, w różnych gospodarstwach hoduje się pstrąga tęczowego i źródlanego. Ale już w zupełnie innych warunkach, co przekłada się na jego smak ? dodaje.

Trudna ryba

Pstrąga trudno spotkać w sklepach i zdaniem Byloka sytuacja raczej się nie zmieni. ? Hodowla pstrąga górskiego przysparza wiele trudności, bo też ryba jest bardzo wymagająca ? wyjaśnia. W jego gospodarstwie hodowana jest odmiana źródlana, przede wszystkim ze względu na brak łusek, co cenią sobie zwłaszcza kucharze, przygotowujący dania bez konieczności obierania ryb. Ale w zamian ryba żąda wyjątkowo czystej wody. Na dodatek wyjątkowo zimnej, wytrzymuje maksymalnie 22 st. C. Wielkie gospodarstwa rybackie, dysponujące stawami o ogromnych powierzchniach, nie są w stanie utrzymać takiej temperatury. Dlatego wycofują się w ogóle z hodowli pstrągów źródlanych.
Ten rok pod tym względem był szczególnie trudny, przede wszystkim z powodu długotrwałych upałów i suszy. Padały nawet karpie, które nie należą do wymagających ryb. Hodowcy, którzy już dawno powinni przenieść karpie ze względu na proces hodowlany, nie ruszali ryb, aby nie narażać ich na dodatkowe obciążenia.
W przypadku pstrąga źródlanego spokój, obok chłodnej wody, to warunek powodzenia hodowli. ? Zgodnie z zasadami hodowli, ryby powinno się segregować, oddzielając mniejsze sztuki od większych. My tego nie robimy, bo taka selekcja oznacza duże zamieszanie w środowisku ryb i naraża je na stres. W konsekwencji drastycznie spada ich odporność ? wyjaśnia hodowca z Jaworza Nałęża.
Certyfikat pstrąga górskiego, o który zabiegała Lokalna Grupa Rybacka ?Bielska Kraina?, przyznano trzem gospodarstwom: w Nałężu, w bielskiej Olszówce oraz na potoku Wielka Puszcza w Porąbce. To drugie zajmuje się przede wszystkim hodowlą narybku na potrzeby zarybiania, to ostatnie przeżywa trudności. Najłatwiej więc zjeść regionalnego pstrąga górskiego w którejś z restauracji, współpracującej z Nałężem.

Na wędkę

W Beskidach od dziesięcioleci hodowano pstrągi, a tradycje ośrodka zarybieniowego Wisła-Czarne sięgają XIX w. W odróżnieniu jednak od karpia, hodowle były nastawione przede wszystkim na narybek, którym następnie zasilano górskie potoki z myślą o wędkarzach. Dopiero w latach 70. ub.wieku w ograniczonym stopniu zaczęto hodować pstrągi do indywidualnego spożycia.
W Beskidach, gdzie warunki środowiskowe hodowli są najbardziej zbliżone do naturalnych, pstrągi hodowano raczej na potrzeby sprzedaży we własnym zakresie, a do tych kilku miejsc miłośnicy wędzonych pstrągów co tydzień przyjeżdżali z całego Śląska. Tak jest do dzisiaj. ? Mamy stałych klientów i zainteresowane naszym pstrągiem restauracje. Ale to nigdy nie będzie masowy artykuł spożywczy ? uważa Zdzisław Bylok.
Z naszego regionu, na liście produktów tradycyjnych z ryb widnieje jeszcze bestwiński karp królewski, a z innych kategorii m.in. brukiew, czyli tzw. ?kwaki?, warzywo często uprawiane w niewielkich gospodarstwach rolnych na Podbeskidziu, a także Żywiecczyźnie i na Śląsku Cieszyńskim.

W folii

Pstrąga można przyrządzić na wiele sposobów, jednym z nich jest wędzenie, co chyba jednak najlepiej zostawić fachowcom. Wtedy ryba jest wyjątkowo delikatna i bardzo smaczna.
Na domowe kucharzenie hodowca z Jaworza Nałęża poleca raczej upieczenie tuszki pstrąga w folii w piekarniku. ? Taki sposób gwarantuje, że zostaną zachowane nie tylko walory smakowe, ale także odżywcze, zwłaszcza cenne kwasy tłuszczowe Omega-3 ? mówi Zdzisław Bylok.
Na dodatek to bardzo prosty sposób ? na rybę kładziemy natkę pietruszki, masło, cytrynkę, a z przypraw tylko sól i pieprz. Zawijamy w folię i wkładamy do piekarnika, rozgrzanego do 180 st. C, na ok. 25-30 minut.

Mirosław Łukaszuk